Chlieb a pečivo, všetko, čo o ňom potrebujete vedieť

Chlieb a pečivo sú neoddeliteľnou súčasťou nášho jedálnička. Existuje ich veľa druhov a aj viacero spôsobov ich prípravy. Ktoré druhy sú zdravšie, aké alternatívy použiť pri domácom pečení a ako sa pečivo skladuje?

 Hotový chlieb a pečivo na pulte vyzerá lákavo bez ohľadu na to, či sme v malej remeselnej pekárni, alebo v supermarkete. Rozvoniava, neraz je ešte teplé. Kvalita je však rôzna a bez toho, aby sme si prečítali informácie o zložení, nevieme, čo kupujeme.

„Je všeobecne známe, že supermarkety tlačia výrobcov potravín, pečiva nevynímajúc, k čo najnižším cenám, čo sa, samozrejme, môže prejaviť na kvalite pečiva, jeho trvanlivosti a nutričných hodnotách,“ hovorí Dávid Greňa, zakladateľ pekárne Pekárova žena. „Reťazce, samozrejme, nikoho netlačia do znižovania kvality, výrobcovia však musia hľadať spôsoby, ako znižovať náklady. A nachádzajú ich napríklad v lacnejších vstupných surovinách, či v minimalizácii drahej nočnej práce.“

Preto sa výrobky pečú na dennej smene a aby vydržali dlhšie čerstvé, pridávajú sa do nich rôzne éčka na predĺženie trvanlivosti.

Správne skladovanie pečiva

Okrem kvality pečiva vplýva na jeho trvanlivosť spôsob skladovania, vlhkosť a prístup svetla a vzduchu. Najčastejšou chybou je skladovanie chleba v plastových vreckách, čo podporuje vlhkosť a plesne.

„Rôzne druhy chleba si vyžadujú odlišné spôsoby skladovania – kváskový chlieb najlepšie uchováte v látkovom vrecku alebo chlebníku, kde vydrží dlhšie čerstvý. Klasický chlieb a biele pečivo je lepšie skladovať v papierových vreckách, pretože je náchylnejšie na rýchle stvrdnutie a stratu chuti,“ poradil D. Greňa.

Doplnil, že rožky je najlepšie uchovávať v papierovom vrecku, kde si zachovajú chrumkavosť, zatiaľ čo sladké pečivo je dobré uložiť do uzatvárateľnej nádoby, aby sa zabránilo jeho vysušeniu. Pokiaľ ide o teplotu, ideálna je izbová teplota alebo nižšia. Mráz však pečivu neprospieva.

„Mrazenie pekárenských výrobkov neodporúčame, pretože strácajú svoju prirodzenú textúru a chuť. Napríklad, kváskový chlieb po rozmrazení často prichádza o svoju charakteristickú kôrku a vláčnosť, ktoré sú typické pre čerstvo upečený produkt. Najlepšie je kupovať pečivo v množstve, ktoré spotrebujete v priebehu niekoľkých dní,“ pokračuje zakladateľ pekárne Pekárova žena.

Pekárenský priemysel dnes využíva špeciálne fólie s antimikrobiálnou vrstvou, ktoré pomáhajú predchádzať plesniam a predlžujú čerstvosť chleba bez pridaných konzervantov. Ďalším inovatívnym prístupom je kontrola atmosféry v balení, kde sa reguluje obsah kyslíka a vlhkosti, čo spomaľuje proces starnutia výrobkov. Nič z toho však doma nemáme, a preto sa odporúča skonzumovať pečivo v krátkom čase po jeho upečení.

Čerstvý kváskový chlieb si zachováva svoju kvalitu 3 až 5 dní, zatiaľ čo bežné pečivo je najlepšie skonzumovať do 2 dní. Po tomto čase môže stratiť chuť a textúru, a pri nesprávnom skladovaní hrozí riziko plesní.

Aká múka, také pečivo

Určite ste už počuli tvrdenia, že biela múka je jed a celozrnná je tá najzdravšia na svete. Ale je to naozaj tak? „Celozrnná múka obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov, čo z nej robí výživnejšiu voľbu, ale výsledkom je hutnejšie a tmavšie pečivo s intenzívnejšou chuťou. Bežná biela múka, naopak, poskytuje ľahšie, nadýchanejšie výrobky s jemnejšou textúrou, preto sa častejšie používa v tradičných receptoch na chlieb a pečivo,“ povedal D. Greňa.

Hladká múka je ideálna na jemné pečivo, koláče a pečivo s nadýchanou textúrou, zatiaľ čo polohrubá múka je všestrannejšia, vhodná na koláče aj jemnejšie chleby. Hrubá múka má väčšie zrnká, čo je ideálne na knedle a cestoviny, pretože dodáva hustejšiu konzistenciu.

Okrem základných typov sa múky ďalej členia a sú označené rôznymi číslami. Gazdinky a majstri pekári vedia, že je to dôležité. „Na pečenie chleba sa najčastejšie používa múka typu T650 alebo T812 – chlebová múka, ktorá obsahuje vyšší obsah bielkovín a podporuje lepšiu tvorbu lepku, čím poskytuje stabilnú štruktúru a elastickú konzistenciu cesta. Na koláče a jemné pečivo sa ideálne hodí hladká múka typu T512, ktorá má jemnú textúru a nižší obsah bielkovín, čo zabezpečuje ľahkú a mäkkú konzistenciu. Na prípravu croissantov a lístkového cesta sa zas využíva polohrubá múka typu T550, ktorá umožňuje lepšie vrstvenie a vytvára typickú chrumkavosť a nadýchanú štruktúru výsledného pečiva,“ pomáha nám zorientovať sa odborník.

Druhy múky pochopiteľne ovplyvňujú aj výslednú chuť pečiva. Špaldová dodáva výrobkom jemne orieškovú chuť, ražná zas miernu kyslosť a tmavšiu farbu. Treba ju však kombinovať so pšeničnou múkou pre lepšiu štruktúru pečiva. Výsledky pečenia z bezlepkovej múky – často býva zložená z ryžovej, zemiakovej alebo kukuričnej múky – majú rozdielnu textúru a zvyčajne sú drobivejšie a menej pružné.

Tajomstvo kysnutia a pečenia

Kvalita a druh múky výrazne ovplyvňuje aj proces kysnutia a čas prípravy cesta. Múka s vyšším obsahom lepku, napríklad chlebová, zadržiava viac oxidu uhličitého a zaisťuje lepšie nakysnutie a objem cesta. Táto múka lepšie znáša vyššie teploty, umožňuje výraznejšie nakysnutie a lepšiu tvorbu kôrky, čo môže skrátiť celkový čas pečenia. Naopak, celozrnné a ražné múky zadržiavajú viac vlhkosti, preto treba výrobky z nich piecť dlhšie a pri nižšej teplote.

Bezlepkové múky vyžadujú opatrnejšie pečenie pri stredných teplotách, pretože pri vysokých môžu rýchlejšie tvrdnúť a lámať sa.

Rolu hrá aj jemnosť mletia múky – jemne mletá múka sa lepšie a rýchlejšie hydratuje, čo môže skrátiť čas miesenia a zlepšiť textúru cesta, zatiaľ čo hrubšie mletie môže spomaliť hydratáciu a predĺžiť celkový proces prípravy.

Je bezlepkové zdravšie?

Bezlepkové pečivo býva drobivejšie, lámavejšie a zvyčajne je aj výrazne drahšie. Nesiahajú však po ňom iba ľudia s precitlivenosťou na lepok, ale aj tí, ktorí chcú žiť zdravo a byť fit. Podľa odborníka však nerobia veľmi dobre.

„Bezlepkové pekárenské výrobky nie sú automaticky zdravšie – často majú vyšší obsah cukru alebo tukov, aby sa dosiahla požadovaná chuť a textúra, ktoré sa stratili vynechaním lepku,“ vysvetlil D. Greňa. „Dôležité je tiež zohľadniť nutričný profil použitých bezlepkových múk, ako je ryžová alebo zemiaková múka, ktoré môžu byť menej bohaté na vlákninu a bielkoviny.“

Múky s nízkym obsahom lepku navyše vedú k rýchlejšiemu tvrdnutiu a kratšej čerstvosti pečiva.

Zdravé a zároveň chutné sú fermentované a kváskové pekárenské výrobky. Ak sú z ražnej alebo špaldovej múky, sú bohaté na vlákninu a minerály a keďže zadržiavajú viac vlhkosti, vydržia dlhšie mäkké. Celozrnná múka zas obsahuje viac olejov z klíčkov a otrúb, čo môže urýchliť starnutie a skracovať trvanlivosť.