Kvasenie uhoriek: Tu sú záhady tohto biologického procesu
Tento spôsob konzervovania obľúbenej zeleniny poznajú mnohí z vás. Viete však naozaj, ako kvasenie uhoriek skutočne prebieha a aké baktérie sú na to potrebné?
Kvasené uhorky sú obľúbenou pochúťkou mnohých z vás. Zamysleli ste sa však nad tým, ako vlastne vznikajú? Prezradíme vám záhady tohto biologického procesu. Ak chcete, aby vaše kvasenie uhoriek bolo úspešné, oplatí sa ich poznať.
Môžu za to baktérie mliečneho kvasenia
Mliečne kvasenie je biologický proces, pri ktorom sa cukor, ktorý sa nachádza v uhorkách a zelenine, premieňa na kyselinu mliečnu, octovú, kysličník uhličitý a ďalšie zložky. Vzniknuté kyseliny majú len slabý konzervačný účinok, preto takto pripravené uhorky a iná mliečne vykvasená zelenina nie je trváca a po čase sa začne kaziť.
Pôvodcom mliečneho kvasenia sú najmä baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú v hojnej miere obsiahnuté aj na umytej zelenine. Na svoju činnosť nepotrebujú kyslík zo vzduchu, takže proces prebieha aj v hermeticky uzavretých nádobách. Optimálna teplota je 20 a 30 °C, pri ktorej sa cukor rozloží za 2 až 3 týždne.
Postup, ako kvasiť uhorky
Uhorky najčastejšie kvasíme v sklenených pohároch alebo kameninových nádobách, ktoré sa používajú na kvasenie kapusty. Ako na to? Na dno pohára najskôr dáme kôpor, prípadne ďalšie prísady, ako je cibuľa, nové korenie, čierne korenie, chren, hroznový a višňový list, cesnak atď.
Pri ukladaní uhorky prepichujeme tupou ihlou, aby zvnútra plodu mohol počas kvasenia unikať kysličník uhličitý. Potom stred uhoriek po vykvasení nezostane dutý. Do každej uhorky podľa veľkosti vpichneme 5 až 10 ráz. Uhorky do nádob buď ukladáme, alebo len voľne nasýpame, len vrchnú vrstvu urovnáme, pritlačíme a vhodne zabezpečíme proti plávaniu.
Nálev do kvasených uhoriek
Uhorky zalejeme slaným nálevom s prídavkom 50 g kuchynskej soli na jeden liter vody. Soľ rozpustíme za studena, ak však chceme, aby uhorky rýchlo vykvasili, zohrejeme nálev asi na 60 °C a ihneď uhorky zalejeme. Takto pripravená zelenina vykvasí už za týždeň.
Uhorky zalievame tak, aby boli stále úplne ponorené a vrchnú vrstvu vhodne zaťažíme proti ich vytlačeniu na povrch unikajúcim kysličníkom uhličitým. Uhorky v súdkoch zaťažíme doskou, na ktorú postavíme pohár s vodou. Počas kvasenia dbáme na to, aby boli stále ponorené, ináč ich musíme doliať až po povrch slaným nálevom. Na toto treba dať pozor najmä na začiatku kvasenia.