Ako sa robí kyslá kapusta
O tom, že kyslá kapusta je veľmi zdravá, sme si hovorili v predchádzajúcom článku. Ako sa robí? Tu je niekoľko užitočných rád.
Kvasenú kapustu nakladanú v sude robili už naše babky, prababky a ich babky. Kyslá kapusta a jedlá z nej patria spolu so zemiakmi medzi naše národné špeciality. Kvasenú kapustu si mnohí z nás určite pripravujú doma. Pre tých, ktorí si domácu výrobu tejto zdravej pochúťky ešte nevyskúšali, máme niekoľko dobrých rád.
Ako sa robí kyslá kapusta
Na rezanie použijeme stredne veľké pevné hlávky, z ktorých odstránime zelené a poškodené listy a odrežeme prečnievajúci hlúb. Hlúb v hlávke krížom narežeme, aby nezostal celý.
Tlačenie kapusty
Takto pripravené hlávky strúhame na špeciálnom strúhadle na kapustu na rezanku hrubú dva až tri mm. Rezanku plníme do kameninovej nádoby, do suda alebo do inej nádoby, ktorá sa môže vyložiť pevnejším igelitovým vrecom.
Pri vrstvení nastrúhanú kapustu súčasne presoľujeme.
Na 10 kg porezanej kapusty pridáme 150 až 200 g soli a 1 až 2 polievkové lyžice rasce. Okrem týchto surovín sa môže pridať nakrájaná cibuľa, celé alebo rozkrájané jablká, pokrájaná mrkva a iné prísady.
Presolená vrstva postrúhanej kapusty s príslušnými ďalšími prísadami sa utlačí dreveným tĺčikom alebo udlávi nohami v gumovej obuvi. Tým sa z kapusty uvoľní šťava a vytlačí sa všetok vzduch, čo je nevyhnutné na to, aby mliečne kvasenie prebiehalo tak ako má.
Kameninovú nádobu plníme asi 10 cm pod okraj, ktorý očistíme, do žliabku nalejeme vodu a nádobu uzatvoríme viečkom. Voda tvorí ochranu pred vnikaním vzduchu, pričom uzáver umožňuje unikanie plynov z kapusty počas kvasenia.
Kapustu v súdku musíme zaťažiť tak, že na povrch kapusty položíme dosku, ktorú zaťažíme pohárom s vodou, kameňom a podobne. Igelitové vrece zaviažeme špagátom tak, aby mohli unikať plyny.
Ako správne kvasí kapusta
Proces kvasenia priebeha tak, že baktérie mliečneho kvasenia premieňajú cukor v kapuste na kyselinu mliečnu a ďalšie látky. Súčasne sa tvorí tiež kysličník uhličitý, ktorý vytláča kapustu navrch a tvorí penu, najmä na začiatku kvasenia. Vzniknutá kyselina mliečna je zdravá a výživná na rozdiel od kyseliny octovej.
Kvasenie má prebiehať pri teplote okolo 15 °C a kapusta vykvasí približne za mesiac. Potom len pozvoľna dokvasuje.
Starostlivosť o vykvasenú kapustu
Už vykvasenú kapustu uskladníme na chladnom mieste a povrch kapusty musíme chrániť pred prístupom vzduchu. Najvhodnejšou ochranou je vodný uzáver na kameninových kapustových nádobách. Kapustu vo vreciach chránime tak, že vrece s vytesneným vzduchom pevne zaviažeme.
Najťažšie je zabrániť prístupu vzduchu v otvorených sudoch, kde kapusta na povrchu začína birzovatieť, plesnivieť a neskoršie hniť. Tým sa povrchová vrstva znehodnocuje a musí sa odstrániť. Preto je kapustu lepšie po ukončení búrlivého kvasenia, tj. asi o 14 dní od naloženia, preložiť do zaváracích pohárov. Naplníme ich polovykvasenou kapustou až po povrch, aby po uzatvorení pohára viečkom nezostala vnútri vzduchová medzera. Viečkom uzatvorené poháre poukladáme na podnos, pretože môže z nich ešte unikať nálev pri dokvasovaní. Poháre uložíme na chladné miesto. Kapusta vydrží až do novej kapusty bez akéhokoľvek ošetrovania.
Určitou nevýhodou je, že kapusta časom úplne vykvasí, potom je veľmi kyslá a musí sa pri použití premývať vodou, čím sa z nej vylúhujú cenné živiny. Dá sa tomu zabrániť. Keď kapusta dosiahne optimálnu kyslosť ( asi za dva až tri týždne od začiatku kvasenia), preloží sa do kompótových pohárov a môže sa sterilizovať vo vodnom kúpeli pri teplote 65 °C 45 minút.